冷壓果汁揭曉 in 加工技術層面

何謂冷壓果汁?

1.以壓媒在低溫下對果汁進行冷殺菌

2.在螺旋榨汁機的中空管壁通以冷媒，進行著一邊榨汁一邊冷卻
3.以打碎機將蔬果，在以類似不織布的網袋裝果泥在以油壓器壓榨出汁

4.直接榨完汁冰冰箱

1比較接近答案
2則是天馬行空的答案
3的話只是一般的路邊攤榨汁而以
4根本不是答案

但是我們也不知道廠商賣的是什麼藥，所以沒有最好的答案，只有更好的解釋

Pansci的作者群有提到：

「冷壓」果汁是將磨碎或去皮的蔬果放進軟性容器中，再放進充滿水的鋼製箱子裡，以強力油壓將壓媒加壓至超過3000倍標準大氣壓力(約300Mpa、約3099 kgf/cm²)；超高壓能抑制微生物生長，也能避免一般果汁機會造成的氧化跟過熱，理論上更能保留微量營養素。

這裡比較麻煩的地方為，你必須做出能夠承受幾百大氣壓力的鋼製容器，而且要顧及安全性

另外在Hiperbaric 公司也有提到專門的HPP冷壓果汁機(這樣應該是殺菌的機械)

這邊則是要做出能夠承受幾百大氣壓力的塑膠瓶，而且瓶口這邊一定不能爆掉，加工完成後不能有洩漏

此外，連續式加工才是最大的難題

感覺兩邊的技術know-how都十分的高端

而且這種設備應該單位是以千萬再算的

感覺應該是不會有不知名的程咬金投資好幾個千萬只為了賣個200塊，而且還被質疑扭曲冷壓果汁，加上不知道好不好賣的果汁吧?

國外的廠商敘述為：
高壓加工是一種冷殺菌技術，應用在其產品已經密封在終端包裝中，並藉由水來傳播高壓(300-600 Mpa，約3000-6000大氣壓)

國內的廠商敘述為：

超高壓技術(High Pressure Processing，HPP)，亦可稱為高靜水壓技術(High Hydrostatic Pressure，HHP)，係指將食品包裝於軟性密封容器中,以液體(通常為水)作為傳遞壓力的介質，使其存在於超高壓 (100 MPa以上，約987 atm) 環境下，同時搭配適當的時間與溫度 (50℃以下) ，進行食品的物理性處理。過程中引起食品成份中非共價鍵 (氫鍵、離子鍵和疏水鍵等) 的破壞或形成，並使得食品中的酵素失活、澱粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、以及降低微生物數量，進而達到食品加工、保存及滅菌之目的。

在食品加工學：保藏篇之第710頁則提到殺菌殺蟲之壓力為2000  kgf/cm²，約2000大氣壓，約202.65   Mpa

註：1 大氣壓 =0.981 bar= 0.1013 Mpa =1.033  kgf/cm²

再來來看一張總整理的圖 (來源)

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但在另一個公司網站看到(宣稱營養冷壓果汁很好的網站)：

冷壓榨取過程分為兩個步驟，先是設備的渦旋研磨器(VORTEX TRITURATOR)，再來是冷壓器(HYDRAULIC PRESS)才能生產完成，流程是把蔬果打成新鮮泥狀後進入強力馬達二次壓榨分離出新鮮果汁液體

此網站的解釋為(某營養師經營的冷壓果汁社群)：
一、HYDRAULIC PRESS或是Cold Pressed都只是商業上的詞語，亞洲稱之「冷壓」，「冷」是因為製作過程中不產溫度，「壓」是透過20噸的壓力壓出蔬果汁

二、單螺旋、雙螺旋、咀嚼機這些機器只做了Goodnature第一個動作-把蔬果變成泥，而第二個動作「壓」則需要透過HYDRAULIC PRESS達成

三、其實「冷壓」不是什麼專有名詞，賣檸檬汁的阿嬤也可稱之「冷壓檸檬汁」

四、目前在亞洲地區只有大陸有生產類似的機器，但不安全，所以我們購買美國Goodnature，基本全球知名冷壓果汁品牌都是採用這種機型

 接著也找到類似概念的機械：

真的就是先旋轉研磨器，再用壓板漿果泥壓榨分離出果汁，這概念其實有點像是

<板框式壓濾機>

圖片來源

其實是可以以慢速的螺旋榨汁機搭配板框式壓濾機來達成
但這似乎扭曲了冷壓果汁的本意

在來其網站有提到是選用臭氧消毒蔬果表面，理論上蔬果內部除非感染，不然幾乎都是呈現無菌至菌數量很低的狀態，加上於表面的臭氧殺菌，應該是接近無菌的程度了

且他的保存期限只有2天，這大概跟家裡榨的果汁差不多程度，頂多乾淨一些

且他的大腸桿菌未檢出，代表產品及水源沒有受到糞便汙染，但卻沒放上生菌數的報告???

(他的證書很小，可能是我沒看到)

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此外Pansci作者群也做了一個有關冷壓果汁的影片

在此影片中那才是正統的冷(高)壓果汁(High Pressure Process, HPP)，Hydraulic Press或Cold Pressure都只是商業操作的冷壓果汁，這意味著比起正統的HPP果汁，他更有潛在的生菌數的風險。且蔬果經由HPP的壓榨，也能榨出果汁，還能順便殺菌，而他的壓榨也是在相對低溫完成的。

關於冷(高)壓果汁的更多詳情，可以去google關鍵字
1.High Pressure Processing
2.高壓加工
3.高液壓加工
4.冷(高)壓果汁
5.高壓殺菌

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再來我也幾點疑惑的點，大家可以一起集思廣益

(一)此蔬果汁有販售，那是否應該拿到工廠營業登記許可?

(二)此為加工成食品，是否應該符合工廠衛生標準?

(三)此為蔬果汁，是否應該比照優良農產品工廠衛生標準來以高標準要求自己?

例如：

(1)作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在100CFU/plate/5min 以下；準清潔作業區內宜保持在50CFU/plate/5min 以下；清潔作業區內宜保持在30CFU/plate/5min 以下；黴菌落菌量宜保持在10CFU/plate/5min 以下。

(2)原料處理（清洗、破碎、榨汁）、調理加工（調配、混合）、內包裝（充填、密封處）等場所其地面應平而不滑，且以非吸收性之不透水材質構築，並有適當之排水斜度（宜在1/100 以上）及排水系統。

(3)牆壁離地面至少一公尺以內之部分應以平滑、無毒、非吸收性且不透水之材質構築，壁磚接合處之隙縫宜以不透水材質補平，以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱面應為白色或淺色，與地面之接合處宜有曲率半徑3 公分以上之適當圓弧，以利清洗。

(4)應有充分之供水設施，非使用自來水者應設置淨水或消毒設備，並應針對淨水或消毒之效果指定專人每日做有效餘氯量及酸鹼值之測定並做紀錄，水質須符合有關主管單位之規定且每年至少定期送驗一次；使用在食品接觸表面之清洗用水應符合飲用水水質標準；清洗用水及飲用水管路應有明顯之顏色區分；地下水源應與污染源（如化糞池、廢棄物處理場等）保持15 公尺以上之距離，並防止污染水源。

(5)冷（凍）藏庫應裝設可顯示庫內溫度之溫度顯示器並每日進行溫度記錄，並宜裝設安全裝置及可警示溫度異常之自動警報器。

(四)是否有在監控蔬果汁的糖度(Brix)

有網站提到：

冷壓果汁除去了減緩糖分吸收的纖維而增加身體對糖份的吸收量；你沒辦法一次吃10顆柳橙，可是榨汁之後卻能輕鬆吸收10顆柳橙的糖分！

這其實是一件值得思考的論點，水果裡面也有果糖和葡萄糖，這樣一次吃下10顆柳丁的糖分，但卻把纖維都去掉了，雖然還是有些植化素會存於果汁中，但對於長期膳食纖維攝取不足的國人，這似乎是要去仔細討論的地方

(五)是否有以 "天然果蔬汁之檢驗項目、方法與標準" 來檢驗自身產品?

至於關於冷壓蔬果汁的輕斷食，本篇就不討論了，相信網路上應該有很多以科學文獻佐證的科普文了

其實本篇的用意在於希望各位客官不要因為看到包裝美好的事物就一頭栽進去了

一句話說得好：殺頭的生意有人做，賠錢的生意沒人做

還是要去思考合理性、於現今法規的適切性

以其其背後所影藏的商業噱頭

最後其實有想到一點：
打碎過濾後其實纖維素都被濾掉了

沒過濾的話，果汁容易因比重的關係而分層

熱破碎可以維持果汁黏度，減緩分層速度，至於如何熱破碎又能保持營養素，這也是設備商的know-how

還有一樣比較其作弊的方法，添加果膠或食用膠進去

黏度高不容易分層，這可以參閱史托克定律