此篇文章是如果我是要購買此產品的消費者，以我的專業背景 我會注意什麼，
就是扮演一個重度極度吹毛求次且在食品領域打滾幾十年的消費者
為什麼會打這篇文章呢?
是因為
這個廣告一直出現在我的臉書頁面
一開始只是看著網友的踴躍留言
關於醫療粉絲團與某商品的來往
然後也
有人開始問我梅精好不好
既然別人問了，那我就來做點功課
以下是我的疑問，會用討論法來敘述
一、為何糖含量會是0
根據此份來討論 「
市售包裝食品營養標示規範」
衛署食字第０九０００五七一二一號公告
1.依據
食品安全衛生管理法第二十二條第三項授權規定並制定
所以
包裝標示和
營養功效宣稱是跟
食安法與
食安有關的!!!
因為
包裝標示法的母法是
食品安全衛生管理法
2.糖：指單醣與雙醣之總和。
3.營養宣稱：指任何以說明、隱喻或暗示方式，表達該食品具有特定之熱量或營養素性質。
4.得以「０」標示之條件：
糖：該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.5公克
5.營養標示值誤差允許範圍
糖：小於等於標示值之 120％
所以農產品標示為0實在是蠻冒險的
因為梅精為梅子熬煮而成的，理論上自然界的農產品或多或少有糖含量
通常水果類的是以果糖、葡萄糖及蔗糖居多，
在怎樣的熬煮多少會有糖
會標示為0個人覺得只有兩種狀況
(1)全部的醣類都與胺基物質進行梅納反應消耗完了
(2)每100公克檢驗值小於0.5g，可豁免標示，得以以0標示
而且有一種方法一定可以先驗出醣組成，就是將原料脫水或是測量水分含量後換算乾濕重
以三氟醋酸、硫酸、鹽酸、硝酸水解加熱處理，以HPLC-RI-NH2偵測單醣含量組成
但這種方法得到的糖含量跟標示的糖含量意義上就不相同了
二、有機酸與濃度
水果普遍存在有機酸，特別是檸檬酸與蘋果酸其中以檸檬酸最為普遍，
而其實檸檬酸和蘋果酸，更是讓我們每天有能量的檸檬酸循環不可或缺的角色之一
有機酸高有什麼好處?
當有機酸的濃度越高，食品越容易保存
這是因為環境pH值得降低，讓微生物的胞外酵素與通道蛋白容易受到影響，
此外當環境pH值低到檸檬酸的解離常數以下，抑菌效果會更好
這是因為未解離的有機酸具有親脂性，可以通過細菌的細胞膜，然後在胞內解離，
改變胞內質子梯度，阻礙細菌生長
另外
有機酸的濃度高，也可以看成是IMF(中濕性食品)的概念
這類的食品具有高水分含量(65-85%)，但水活性卻只有0.70至0.85
這樣的水活性微生物難以繁殖，只有黴菌跟酵母菌才能在此水活性下生長繁殖
但黴菌是絕對好氧菌，酵母菌在有氧下才能正常的代謝與出芽生殖
也就是說在無氧的環境下，酵母菌和黴菌，是不會進行數目的增生
像之前的阿舍乾麵膨包事件，也就是沒涉略食品專業
不懂得要控制好醬料的水活性與管控炒煮溫度
因為當炒煮溫度足夠時，會使產品水分蒸發，濃度提升
使得水活性下降，當水活性在0.85以下時，其實配合完整包裝
存放個半年也不會發生腐敗膨包
但是醬料類產品通常會遇到一個狀況
就是生菌數驗起來是偏高的(5-6個log的生菌數)
特別是有用到黴菌發酵原料，像豆腐乳、豆瓣醬、味噌
但是卻不會腐敗，這有賴於水活性與柵欄技術
(酸性醬料：水活性+低pH值)
至於為什麼要0.85以下? 這是因為國際與台灣大宗食因性疾病(食物中毒)中得
Staphylococcus aureus (金黃色葡萄球菌)可以存活在水活性0.85附近的產品中
所以FDA也將水活性>0.85的食品界定為
「潛在危害的食品」(Potentially Hazardous Foods; PHF)
三、有無食品添加物
其實
天然檸檬酸和合成檸檬酸是一樣的
生物合成的檸檬酸是用一種黴菌Aspergillus niger
以糖質進行發酵的二級代謝產物，當然也有化學合成法，
至於有什麼差異，老實講我不太了解，因為分子結構一樣，
但旋光性是否一樣我也不知道，有機化學和合成化學的領域太深奧了！隔行如隔山！
但可以確定的是：
不過何種形式的檸檬酸，吃起來都會酸，而且分子是一樣的
四、代謝產物來源：梅肉萃取物
關於梅干和梅精的差異，這裡以食品加工技術的角度來敘述
※加工流程是我推想的※
源頭是一樣的，只是不同的加工方式，造就了不同的終端產品
像是玉米依照加工方式的不同，可以製造的產品很多元，
從你我吃的玉米粒到果糖，甚至到包裝材料，生質酒精都可以用玉米來製造
要說兩種是一樣的只有對一半，似對非對，似錯非錯
梅干還是可以做成梅精的，只是品質上會和用新鮮青梅做的有差異
梅干把他覆水膨脹後，以研磨工具或刀具或槌子剁碎後加入自來水及蔗糖，
進行熬煮，也可以煮出黑褐色帶有些微梅味的黏稠物
一般來說食材有效都是某種特定成分達到作用，這些成分通常都是經過萃取
而萃取可分為水萃取、酸萃取、鹼萃取、有機溶劑萃取、混合萃取
這些萃取完的萃取物會經過體外試管實驗與體內動物暨人體實驗來進行效果確認
在水萃取方面可分為冷水萃取(4-7℃)、常溫萃取(25-35℃)、熱水萃取(60-99℃)，
至於其他合併超音波、過熱蒸氣、蒸汽爆炸式萃取就不論述了
而
水萃取中的熱水萃取與我們一般認知的煎藥最相近
只是熱水萃取有一個缺點，那就是有效物質的保留，溫度越高，化學反應越快
高溫下也容易讓有效成分氧化或是降解，但會有冷水與常溫萃取沒辦法達到的高產率
而熱水萃取也不是時間越長越好喔，通常有萃取濃縮曲線都是逆微笑曲線，也就是倒U圖
在一定的時間內會達到最高，過了以後就慢慢變低
而在
梅精中最矚目的成分就是梅華(mumefural)
在
2008年屏科大的研究中，針對梅精的加熱濃縮做了比較
梅精在加工過程中會產生梅華(mumefural)，其含量隨加熱時間而增加而後再降低。
在
2011也有針對檸檬中梅華(mumefural)的做研究也發現
檸檬經榨汁、除渣後，再經加熱濃縮可得深黑色而粘稠性高之檸檬精製品。
研究結果顯示，在檸檬精加工時，濃縮過程中產生的梅納反應中間物 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF)會與等比例的citric acid反應產生梅華(mumefural)，此物質於新鮮檸檬汁中並不存在，乃係於加熱過程中產生。
HMF含量會隨著濃縮時間的延長而逐漸增加，而citric acid 及 malic acid等非揮發酸在加熱濃縮過程中含量則無太大變化。梅華(mumefural)則在檸檬汁加熱濃縮第10小時含量達到最高，而繼續加熱濃縮至第12小時，梅華(mumefural)含量沒有升高反而開始下降，推測原因可能是加熱時間過長造成梅華(mumefural)的分解破壞所導致。所以長時間的加熱濃縮以實驗結果來看並沒有比較好
經由萃取得到這些有效物質的樣本(液體、凍乾粉末)，以不同劑量(通常是μg或ng)，進行試管及細胞試驗
試管實驗最常做的就是抗氧化系列的實驗，所以你很常看到有些食品會說XX萃取物抗氧化效果是維生素C的100倍之類的外行術語
細胞實驗都是做免疫及毒性實驗，但是細胞實驗這邊會有一個不好克服的地方：那就是細胞實驗有用，動物實驗沒有功效
尤其是針對腦部的試驗，會有這樣是因為腦中的星狀膠體細胞，會形成所謂的血腦屏障（blood–brain barrier (BBB)），會像個篩網一樣，限制物質進出，所以能夠刺激腦部的保健食品特別難做
通常這類功效性實驗的依序為下：
體外試管實驗→細胞實驗→小動物實驗→大動物實驗→臨床實驗(分三期)
在功效性實驗很常遇到：細胞實驗有功效，老鼠實驗沒功效或者是小鼠有功效，大鼠功效不顯著，功效要顯著不只是數字上的差異而已，還要達到統計上的顯著差異，要達到統計上的顯著差異，實驗設計，數據收集方法，統計手法是很重要的
曾經聽過一位醫生說：
過的了臨床第三期實驗的就是你我所看到的藥物
還停留在細胞實驗大部分都是所謂的保健食品
到達動物實驗的大部分是健康食品(有小綠人認證)
至於要達到何種等級才有效? 得看實驗設計和當地政府法規
今天引進了日本、美國、歐洲等產品，當地有做了動物實驗，想要標示療效，不是拿到文獻而已就得進行申請的動作，今天衛生局核准過了就可以標示，就這麼簡單的問題而已
如果衛生局不核准，那您有以下解決方法：
1.為了繼續賣乖乖被罰
2.選上中華民國總統，修改食安法和健康食品法
3.不做這檔生意
不用多說什麼，規矩就是這樣，法規條文都有寫到不能，標示影射療效，而且食藥署也有窗口負責這類事情的詢問
五、砒霜議題
至於砒霜的毒性，讓我想到前陣子的烏龍事件，
麥當勞的油脂事件
驗出了砷，卻沒辦法證實是有機砷還是無機砷，有機砷是人體需要的微量元素，無機砷是對人體有毒性的
六、有毒物質的劑量
一個有毒物質到底對人體有沒有毒性是取決於攝取頻率和攝取量
一罐果醬每1公斤含有5μg的有毒xyz，吾人每天攝取一次，每次30g
對於人體的半致死劑量600μg/day/60kg
若吾人的體重為60kg，試問有沒有風險?
30g÷1000g/kg×5μg/kg × 60kg= 9 μg/day/60kg 答案是沒有風險的
若要達到風險 600μg/day/60kg÷5μg/kg =120 kg/day 需每天吃120公斤的果糖
如果有去上過食工所、SGS、衛福部等所開的食品風險評估的課程
這類計算題或概念應該很熟悉吧
只是非常感傷的事，這類說法之前多少學者專家出來說說破嘴還是一堆酸民在酸，為何這次大家就沒有聲音?很為台灣的學術界與尊重專業的程度感到哀傷
七、梅納反應之HMF產物與acrylamide
梅納反應是一種很神奇的反應，只要是食物經過加熱，或多或少都會產生
產生梅納反應，就會讓食物富含色香味，就像牛排一樣
但梅納反應是一連串極度複雜的反應，到現在也還不能準確的得知所有經由梅納反應所產生的物質，因為都些物質涉及香味、顏色、以及呈味物質的表現
1.羥甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural），或稱5-羥甲基糠醛，簡稱HMF，可由果糖或葡萄糖脫水後產生，在熱加工食品中常被發現。為梅納反應中期產物因進行Amadori分子重排使果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)
2.丙烯醯胺(acrylamide)
丙烯醯胺最常出現在經高溫油炸、燒烤或烘焙的碳水化合物中。
像是薯條就是一個很經典的例子，會產生丙烯醯胺是因為食品中有存在著「天門冬胺酸」
(asparagine)這種胺基酸，在和醣類物質經過一定加熱後，產生丙烯醯胺，而許多碳水化合物與穀類食品都含有天門冬胺酸。天門冬胺酸具有醯胺結構，加上醣類物質，就形成丙烯醯胺
講到丙烯醯胺也讓我想到台灣記者素質的悲哀以及外行領導內行的感慨。基本上HMF和丙烯醯胺都是不需特別擔心的
還記得之前的黑糖事件吧就是因為烏龍爆料所造成的，雖然驗出來最高有到1100µg/kg，
但是最低有到347µg/kg落差非常大，個人覺得是取樣誤差以及實驗誤差造成的
還有之前的牛乳駭人事件，使用了不是公告核准的檢驗方法，也講不出詳細的實驗過程，以及數據取得方式這樣的烏龍爆料造成社會恐慌，讓食安更好不是這樣做的
就像你進行供應商評鑑，查到缺失罰款只是治標不治本
仔細的找出缺失真因，盤出系統性的缺點，才是治本
還有得意的一天含苯事件，也是最不專業的消基會爆料的
八、被罰12次 是廣告法 不是食安法
通常會被衛生局罰款，都是違反食安法，特別是營養標示及療效宣稱
因為營養標示法是根據食品安全衛生管理法制定
療效宣稱是違反食品標示管理法，廣告法我實在是找不到與療效宣稱以及標示有關的法令
再來衛生局會開罰的通常也都是根據食安法和他的實施細則來開罰
健康食品管理法也是和食品安全有關的
據我所知衛生局的食品衛生科負責的工作項目，通常都是食品工廠及販賣相關管理和查核居多，很少聽到會去管廣告這個項目，但是療效宣稱除外
來看一下健康食品管理法
第十四條（健康食品之標示及廣告不得超過許可範圍）
健康食品之標示或廣告不得有虛偽不實、誇張之內容，其宣稱之保健效
能不得超過許可範圍，並應依中央主管機關查驗登記之內容。
健康食品之標示或廣告，不得涉及醫療效能之內容。
〔立法理由〕
一、明訂條文之規範主體為「健康食品」。
二、明訂健康食品之標示及廣告範圍，應依查驗登記內容為主，不得超
過許可範圍。
連健康食品涉及醫療效能就違規了，一般食品能不違規嗎?
以及食品標示廣告的重要法條 (很重要!!!!)
食品標示宣傳或廣告詞句涉及誇張易生誤解或醫療效能之認定基準
105年6月17日部授食字第1051201580號令修正發布
一、 衛生福利部(以下稱本部)為維護國人健康，保障消費者權益，有效執行
食品衛生管理法第二十八條，
禁止食品標示、宣傳或廣告誇張、易生誤解或宣稱醫療效能，特訂定本基準。
二、 食品標示、宣傳或廣告如有誇張、易生誤解或宣稱醫療效能之情形，
且涉及違反健康食品管理法第六條規定者，應依違反健康食品管理法論處。
三、 涉及誇張、易生誤解或醫療效能之認定基準如下:
(一) 使用下列詞句者，應認定為涉及醫療效能:
1. 宣稱預防、改善、減輕、診斷或治療疾病或特定生理情形:例句: 治療近視。恢復視力。防止便秘。利尿。
改善過敏體質。壯陽。強精。減輕過敏性皮膚病。治失眠。防止貧血。降血壓。改善血濁。清血。調整內分泌。防止更年期的提早。
改善過敏體質，真的是確實的涉及醫療效果，過敏的成因是多因性，不是單因性，通常是TH細胞不平衡在加上其他複雜的因素
2. 宣稱減輕或降低導致疾病有關之體內成分:例句: 解肝毒。降肝脂。
3. 宣稱產品對疾病及疾病症候群或症狀有效:例句:消滯。降肝火。改善喉嚨發炎。祛痰止喘。消腫止痛。消除心律不整。解毒。
4. 涉及中藥材之效能者:例句：補腎。溫腎（化氣）。滋腎。固腎。健脾。補脾。益脾。溫脾。和胃。養胃。補胃。益胃。溫胃（建中）。翻胃。養心。清心火。補心。寧心。瀉心。鎮心。強心。清肺。宣肺。潤肺。傷肺。溫肺（化痰）。補肺。瀉肺。疏肝。養肝。瀉肝。鎮肝（熄風）。澀腸。潤腸。活血。化瘀。
5. 引用或摘錄出版品、典籍或以他人名義並述及醫藥效能:
例句：「本草備要」記載：冬蟲夏草可止血化痰。「本草綱目」記載：黑豆可止痛。散五臟結積內寒。這邊的引述包含文獻引述，因為文獻是出版品，專家言論是以他人名義宣稱
(二) 使用下列詞句者，應認定為未涉及醫療效能，但涉及誇張或易生誤解:
1. 涉及生理功能者:例句：增強抵抗力。強化細胞功能。增智。補腦。增強記憶力。改善體質。解酒。清除自由基。排毒素。分解有害物質。改善更年期障礙。平胃氣。防止口臭。
2. 未涉及中藥材效能而涉及五官臟器者:例句：保護眼睛。增加血管彈性。
3. 涉及改變身體外觀者:例句：豐胸。預防乳房下垂。減肥。塑身。增高。使頭髮烏黑。延遲衰老。防止老化。改善皺紋。美白。纖體(瘦身)。
也就是說上述(二)的詞是可以用的，雖然我個人很反對政府開放這些名詞可以用，尤其是涉及生理功能者的詞，但是你也知道台灣是民粹式的民主，再加上低頭立委和記者，造就了這般環境。一個產品如果真的很好，是不需要靠這些花言巧語來裝飾，如果真的要靠這些名詞才能賣，那真的是不會賣牽拖政府
九、各大保健功效
標示療效或是見證有沒有合法，以法條來說是違規，但是裁決單位是衛生局，只要衛生局說不違規，你要寫讓死人活起來也可以
目前得宣稱之保健功效共有十三項：「護肝」、「抗疲勞」、「調節血脂」、「調節血糖」、「免疫調節」、「骨質保健」、「牙齒保健」、「延緩衰老」、「促進鐵吸收」、「胃腸功能改善」、「輔助調節血壓」、「不易形成體脂肪」、「輔助調整過敏體質」。
這十三項只有具有小綠人標籤認證的健康食品才可以用
產品所准許宣稱之保健功效及其宣稱敘述，取決於個別產品所提出科學驗證之結果。
第二軌為「規格標準審查」：產品成分符合衛生福利部公告之健康食品規格標準，該等成分已由學理確立產品保健功效，無需個案進行保健功效評估試驗，目前已公告的健康食品規格標準為魚油及紅麴兩項，凡獲得通過者，可宣稱之保健功效敘述均相同。如：魚油類產品可標示：「本產品可能有助於降低血中三酸甘油酯；其功效乃由學理得知，非由實驗確認」；紅麴類產品可標示：「本產品可能有助於降低血中總膽固醇；其功效由學理得知，非由實驗確認」。
十、關於工廠營運狀況
(一)如產品有販售，那是否應該拿到工廠營業登記、營業證明、食品業者登錄字號、產品責任險證號，因為台灣的企業大部分都是中小企業，但是家庭代工式的企業也很多。這些家庭代工式的企業，有些上面那些都沒有
(二)如為加工成食品，是否應該符合相關衛生標準 ? 食品良好作業規範準則 ? 食品工廠建築及設備設廠標準 ? 食品安全衛生管理法 ? 食品監測計畫規範 ?
最近幾年真的很多竄紅的食品，大家還記得阿舍乾麵和福知奶茶吧，這種突然竄紅的食品，通常都有幾種詬病：
1.極度不注重專業，認為自己很厲害
2.極度的cost down，省到最後品質出問題
3.發展迅速，員工素質與廠區環境跟不上擴展的速度
(三)如為農產品，是否應該比照優良農產品工廠衛生標準來以高標準要求自己?
像各衛生條文的實施細則與附件
例如：
(1)作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在100CFU/plate/5min 以下；準清潔作業區內宜保持在50CFU/plate/5min 以下；清潔作業區內宜保持在30CFU/plate/5min 以下；黴菌落菌量宜保持在10CFU/plate/5min 以下。
(2)原料處理（清洗、破碎、榨汁）、調理加工（調配、混合）、內包裝（充填、密封處）等場所其地面應平而不滑，且以非吸收性之不透水材質構築，並有適當之排水斜度（宜在1/100 以上）及排水系統。
(3)牆壁離地面至少一公尺以內之部分應以平滑、無毒、非吸收性且不透水之材質構築，壁磚
接合處之隙縫宜以不透水材質補平，以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱面應為白色或淺色，與地面之接合處宜有曲率半徑3 公分以上之適當圓弧，以利清洗。
(4)應有充分之供水設施，非使用自來水者應設置淨水或消毒設備，並應針對淨水或消毒之效果指定專人每日做有效餘氯量及酸鹼值之測定並做紀錄，水質須符合有關主管單位之規定且每年至少定期送驗一次；使用在食品接觸表面之清洗用水應符合飲用水水質標準；清洗用水及飲用水管路應有明顯之顏色區分；地下水源應與污染源（如化糞池、廢棄物處理場等）保持15 公尺以上之距離，並防止污染水源。
(5)冷（凍）藏庫應裝設可顯示庫內溫度之溫度顯示器並每日進行溫度記錄，並宜裝設安全裝置及可警示溫度異常之自動警報器。
如果真的有這麼好的產品一定要符合所有食安法規規範，才能對得起良心，甚至做在業界領頭，遵守嚴苛的衛生規範
講完以上論述，有沒有覺得了解更多，食品營養的相關知識。如果有，恭喜你
