2015年3月31日 星期二

丙烯醯胺,這麼繞口令的東西到底是蝦毀??? (公聽會整理篇)

丙烯醯胺,就是一種物質,這種物質到底是蝦毀
於4/1/2015,台灣舉行關於丙烯醯胺管理的公聽會
可見他的重要性非同小可,於是小編來整理公聽會內容

首先來看新聞:
薯條、黑糖可能致癌 學者建議訂攝取標準 (蘋果日報)

台大研究證實,薯條、洋芋片、油條及黑糖等食物含有的丙烯醯胺會(可能)造成基因缺損、致癌,立法院衛環委員會今舉行公聽會,討論食品的丙烯醯胺如何進行管理議題。主持丙烯醯胺致癌研究的台大教授吳焜裕及林口長庚醫師顏宗海會中強烈呼籲,政府應制訂丙烯醯胺每日攝取量標準。

吳焜裕指出,他長期針對丙烯醯胺進行研究,發現台灣人尿液中丙烯醯胺含量比國際平均值還高一些,且動物實驗中幼鼠受丙烯醯胺影響更強,因此雖然丙烯醯胺並非食品添加物,也應訂定管制標準

顏宗海說,很多人會質疑國外沒有相關標準,所以台灣訂標準「行得通嗎?」但台灣很多黑心食品都是全世界首例,而薯條、洋芋片是小朋友愛吃,油條也是台灣常吃的食品,另外咖啡也是年輕人普遍愛喝的食品,都含有丙烯醯胺,政府應該主動出擊,採漸進式管理,「不去規範說不過去」。

引用《食安法》第7條規範業者對丙烯醯胺自主管理,訂定自主監測計畫;目前衛福部也參考歐盟標準訂定「企業監測丙烯醯指標值草案」,未來公告後就會要求企業在食品製造過程中監測含量。至於每日攝取量,許說,目前歐盟、美國都還沒有標準,在缺乏充分科學依據時,不宜草率訂定標準。

台大食品科學所特聘教授葉安義指出,一般國人飲食不需要恐慌,但特定高風險族群應該透過教育、宣導降低丙烯醯胺攝取量,且黑糖、油條、杏仁等食品,都已經有減少丙烯醯胺含量的烹飪作法,可減少含量達85%以上,只要有均衡、健康飲食習慣,就不需要特別訂定管制標準。

成大環境醫學所教授李俊璋說,國人飲食習慣中確實都攝取丙烯醯胺,且所有年齡層、各類食品都有,衛福部應輔導加工業者如何烹飪可降低降低丙烯醯胺,並宣導減少吃高含量的食物。

台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌說,丙烯醯胺雖有致癌風險,但喝咖啡不是只喝丙烯醯胺,只要盡量維持少鹽、少油、少糖飲食習慣,就可不必恐慌。中興大學食品系榮譽特聘教授周志輝也說,丙烯醯胺在家炒飯、買鹹酥雞都逃不了,就像烤肉也會產生致癌物,建議應先針對國人飲食習慣監測研究,否則若訂定標準又根本做不到,「那就是擾民!」


公聽會資訊

4/1(三)09:00,於本頁面提供「薯條與洋芋片等油炸食品致癌!?——食品管理公聽會」的現場直播,這場公聽會,是由立法院的社福衛環委員會舉辦。

本次公聽會的討論主題:

一、 丙烯醯胺的潛在健康危害
二、 政府部門如何降低國人丙烯醯胺攝取量
三、 各級學校供餐如何維護學童健康
四、 制訂食品中丙烯醯胺含量管制標準之可行性
公聽會當天將有台大公衛學院教授吳焜裕、林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海以及台大食科所特聘教授葉安義等專家學者到場發表意見。

在此附上公聽會影片:
再來為各位簡單整理公聽會的內容(網友互動公聽會)

台灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授

一、他提到了關於毒物質和量的觀念
質就是指毒性,不同物種所導致的毒化物不同,如巧克力對於狗有毒性,對於人來說卻是美食;量就是致毒性的劑量

二、丙烯醯胺(Acrylamide)已被世界衛生組織(WHO)列為『2A 類致癌物』,此類物質是『對人體致癌的可能性較高的物質或混合物,在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性,而實驗性的證據有限。』

三、攝入的途徑有抽菸與飲食
也提到在油炸油中視看不到丙烯醯胺的,因為他的親水性和不耐高溫的性質(<175℃)
再來提到許多動物毒性,這會再以簡單做文獻探討

四、2011加州制定丙烯醯胺的上限攝取量為140μg/Day
也於台灣做了許多食品的丙烯醯胺殘留檢驗,發現馬鈴薯類的洋芋片的殘留量確實比國外高
咖啡的部分則是相反的,國外比較高,油條以及黑糖的丙烯醯胺殘留量很高

五、結論為:
1.對國人提供正確資訊,建立健康的飲食習慣
2.不需要制訂管制標準 (因為不同製造來源的殘留量差異大)
3.持續監控國人的曝露量
4.對業界提供指引



成功大學環境保護暨醫學研究所-李俊璋教授

一、較高濃度丙烯醯胺殘留的食物有:麵茶、穀粉、油條、杏仁果、薯條、薯餅、黑糖、洋芋片、麻花。黑糖最高濃度可達5615ppm

二、攝入量最高的全榖雜糧類和糖果零食類,以孩童族群比較高,但隨年齡增加攝入量降低
但大於65歲又增加

三、依照國人的飲食習慣,罹癌機率約萬分之一(風險評估的結果)

四、定標準難以執行,因為丙烯醯胺殘留量會隨著加熱溫度和加熱時間的延長而增加,這會使業者難以遵循。以行政機關角度是要去稽查,但以業者的角度他沒有添加,但是卻是在調理時產生

五、結論
1.政府應制定企業指引,而不是制定殘留標準,為如何應用加工技術降低丙烯醯胺殘留量
2.政府應健康安全宣導,因為丙烯醯胺的曝露量為全年齡層皆有曝露且皆有罹癌風險




文化大學(保健營養學系)兼任講師-陳俊成

一、丙烯醯胺加熱溫度超過65℃就會慢慢產生了,只是高溫速度會比較快
常見例子為老滷汁,代代相傳得老滷汁

二、歐盟的食品安全委員會可能於年終訂下丙烯醯胺的TDI,目前學者的共識為2.6μg/kg,以一位60kg的成人來看,一天大約156μg

三、由於數據高低參差不齊,取平均值可能有不妥,是否就高殘留量食物來管理?

四、於台灣丙烯醯胺高風險食物:馬鈴薯薯條、馬鈴薯洋芋片、糖蜜(蔗糖副產物)、黑糖、油條、烘焙食品(尤其是燒焦處)、蜂蜜、咖啡、老滷汁

五、以黑糖來說,雖然是養生聖品,但於2005年後的研究發現其丙烯醯胺含量極高,最高高達1582μg/kg,這樣換算只要吃100g就超標了



這邊插入一則新聞
<致癌丙烯醯胺 黑糖堅果類檢出>

台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義的「台灣地區食品之丙烯醯胺含量」調查報告顯示,除油條、洋芋片、薯餅、薯條等高溫炒炸食品有高檢出率外,堅果類及黑糖也有丙烯醯胺檢出,其中含量超過每公斤超過1000微克的杏仁有2件,黑糖飴有1件。

葉安義說明,調查報告是單純顯示這些食品的丙烯醯胺含量較高,但目前還未有流行病學證明丙烯醯胺食用多少會直接致癌,但調查中也顯示台灣地區12歲以下幼童在丙烯醯胺暴露量確實較高。





台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所吳焜裕教授

一、以尿液檢測方法,發現國人的殘留量略高於國外

二、丙烯醯胺是目前最應關切的食品安全議題

三、應該制定標準管理,因為黃麴毒素,benzopyrene及中草藥中的馬兜鈴酸都已經有標準,這些也不是人為添加物的物質



林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海醫師

只針對關於規範問題,政府應主動出擊,需要管理高濃度丙烯醯胺殘留的問題



王立委

一、應從嬰幼兒食品開始輔導

二、政府應推廣可使丙烯醯胺減量的加工方法,並且採取獎勵措施,減量者優先公布廠商名單



陽明大學公共衛生研究所楊振昌教授

一、飲食中不是只有丙烯醯胺,不必過度恐慌。宣導教育必須確實做到



中興大學食品暨應用科技學系周志輝榮譽特聘教授

一、以化學的角度來看,這是一個必然反應,一種褐變反應。所以應該考慮量的問題

二、因為太多範圍有丙烯醯胺的存在,要制定標準需考慮,如是否有貿易障礙和擾民的問題



台灣大學園藝系許輔教授

一、不必過度恐慌,教育宣導和調查是應最先做的事情



全國家長團體聯盟吳福濱理事長

一、營養午餐價格上的一些政策和控管,造成需要用低價來做餐點。所以換取來的就是業者不斷cost down

二、盡快公布標準或定期抽驗並公告



主婦聯盟環保基金會賴曉芬秘書長

一、需重新檢討菜單的設計,例如炸物,可避免油炸,或是制定降低丙烯醯胺烹調方法

二、菜單需透明烹調方式,家長有權利知道是否有炸物的存在

三、應給予營養師或午餐秘書的教育,如食譜的丙烯醯胺的評估

以上為專家學者社團的發言



行政院衛生服利部許次長

一、我國於92年就開始訂定與丙烯醯胺相關的計畫,102年完成嬰幼兒及穀類產品曝露量之研究,每年都有相關計畫在調查

二、已經有宣導教育政策,但執行不徹底,待加強

三、未來於高風險丙烯醯胺產品之監測的建立

四、初步方向根據食安法第七條,公告高風險丙烯醯胺產品應做好自主管理與監測計畫。目前已有企業指引的草案(參考歐盟含量監測指標)

五、會與教育部共同關切青少年及孩童營養午餐等飲食議題



財團法人食品工業發展研究所廖所長

一、協助業者工廠自主管理之規範,及協助毒物殘留的減量

二、消費者需了解業者因食安議題投入的技術及設備之花費,會反應在成本上

三、如需訂定殘留標準,需長時間來關注並考量

四、業者從業知識之教育與宣導

五、結論:
有需要可以輔導業者,未來類油炸產品之研發



行政院教育部陳司長

一、學童供餐應遵守學校衛生法之規定與措施。幼兒園應遵守教保服務實施準則十二條規定,應提供衛生安全,符合該年齡層的營養需求之供膳餐點,少鹽少油少糖,避免過多刺激性食物。學校販售的飲料已有管控標準

二、學校課程導入營養教育的宣導與健康飲食之觀念。教師導入營養及供餐演習

三、學校營養午餐食材登錄的啟用

第一輪發言及回應結束


第二輪發言開始



成功大學環境保護暨醫學研究所-李俊璋教授

一、因孩童的曝露量高,建議從團膳業開始做起,把高風險之食材列入團膳業需注意使用之食材

二、營養師及午餐秘書宣導教育之議題,應避免廠商供應高風險產品

三、於企業指引與自主管理,政府應要求廠商自主管理之內容,業者自行研究可降低殘留量之流程,可訓練業者補充知識,另外可法人機關輔導改善。藉著查核和檢驗來監控

四、促進民眾知識的提升,飲食之衛教資訊



文化大學(保健營養學系)兼任講師陳俊成

一、已經比政府先進行一些教育訓練之議題與推動,也教育稽核人員於團膳業要查菜單,看食材內容與比例、烹調方法

二、風險評估皆為95%之常態族群,若有5%之族群。中國菜丙烯醯胺之殘留量調查

三、自主管理與輔導之相關考量,指引手冊可能不能完全呈現技術,因為理論與實際上有差異



蘇清泉委員

一、由於無法避免,所以訂出標準值是一大挑戰

二、推廣水煮、減少油炸



田秋瑾委員

一、飲用水有標準0.5 ppb,食品則沒有。需讓大眾了解丙烯醯胺相關知識推廣

二、團膳負責人、營養師、等等營養午餐相關人員,必須了解丙烯醯胺相關知識,減少丙烯醯胺高風險的烹調方式與食材。炸物不含澱粉類(???)

三、洋芋片之源頭管理

四、WHO建議丙烯醯胺曝露量為1μg/kg。至少優先評估學童之丙烯醯胺攝取量之風險評估。大型快餐店應標示薯條上的丙烯醯胺含量。

五、需慢慢教育形成國民共識。營養午餐需優先處理。衛服部可逐步選擇高風險食品監控



台灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授

一、台灣地區各年齡層調查1000多種食物類型,再配合營養調查數據,12歲以下丙烯醯胺曝露量是各年齡層最高的,為0.33-0.58μg/kg。比較英國數據,趨勢雷同,但曝露量遠低於英國人的曝露量

二、造成神經毒性攝取量為0.5 mg/kg body weight/Day,造成生殖毒性攝取量為2 mg/kg body weight/Day,致癌性攝取量為2.6 μg/kg body weught,一般來說難以到達此攝取量。但低年齡層孩童為高危險族群,需要加以避免曝露風險

三、黑糖已經有小型實驗方法可以減少大量的丙烯醯胺殘留,馬鈴薯炸物國際是用利用酵素法與品種改良,但在國內推行需一段時間與相關規範,而丙烯醯胺殘留如採用真空油炸,殘留量幾乎測不到。

四、避免偏食,給予孩童良好的飲食教育



台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所吳焜裕教授

一、應先給予法律規範,良好者才可自主管理。應先管理高風險產品

二、鼓勵政府應規定規範,加強資訊公開



林口長庚醫院林忠英博士

一、孩童是最大受害者,應需制定標準

二、孩童肝癌比率比美國高1.3-1.5倍,毒化物是否造成孩童病變。孩童得到神經病變相當嚴重




田秋瑾委員

一、嬰兒食品魚肉蛋類(49ppb)、水果營養品(73ppb)及嬰兒食品澱粉類(309ppb)都都有丙烯醯胺殘留(1ppb = 1μg/kg),需注意嬰幼兒曝露量的風險評估。即使困難應由嬰幼兒及孩童先避免丙烯醯胺風險

二、要管理路邊攤可能有困難,但大型速食店應優先管理,如知識教育推廣與設備技術輔導相輔相成




台灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授

一、炸雞部分,丙烯醯胺殘留大多於表面脆皮之部分,內在肉幾乎沒有殘留

二、數據顯示0-12歲確實比19-30歲的曝露風險高

三、FAO也優先考慮致癌性



網友提問(一些意見就沒列了)

1.宣導具體辦法是什麼? 如何檢驗宣導成效?

2.中小學營養午餐菜單具體決策過程?為何有各地規範不一的情況?


3.衛服部手冊之數位化


4.廠商可以花錢升級設備,政府除了規範會是否應輔助業者升級設備? 小攤販是否負擔的起設備費用?


5.如何讓業者配合政府的宣導??


6.自主管理該如何管理?


7.執行面上問題? 如何抽驗?人力是否足夠?能否安排基礎公務員報告?


8.除了政府管制,消費者該如何自保?有什麼制度可以防止食安問題


9.規範標準是否統一之問題?與國際標準之相關問題?規範罰則是否有規定?


10.如果人體可代謝掉,那為什麼要制定標準?


11.會中提到卵巢癌及乳癌,是否丙烯醯胺對女性影響比較大?


12.如果非炸不可的話,可以添加什麼添加物來降低丙烯醯胺含量?




官方最後發言

1.制定標準
2.能否代謝
3.小攤販設備升級問題



衛服部發言

一、食品很安全,行為很危險。飲食行為需經過宣導來改善

二、針對高風險產品做風險管控。劑量是風險管理措施,除了劑量尚有其他管理手段,包括訂定業者指引,請業者執行。讓業者自行監測後,政府在查核期監測是否確實,再訂定相關風險管理之措施

三、輔導業者調整並監測

四、教育消費者和業者,如避免焦黑食品



田秋瑾委員

一、至少要有產品標示丙烯醯胺含量,如香菸之標示



行政院衛服部發言

方向為先訂定企業指引,輔導業者往低殘留量進行,給予業者自我管控,並且政府給予監督,如不合格可公布商品及廠商名稱,訴諸大眾媒體給予民眾知道



行政院教育部發言

一、營養午餐食物內容與基準規定:主菜少裹粉油炸、魚肉不油炸、少使用魚肉半成品。也會隨衛服部修正

二、每年都有辦理營養研習,包括午餐秘書、營養師等團膳人員

三、菜單需列出食材內容



會後總結論

一、衛服部已制定手冊也提供背景值研究,已在擬訂企業指引草案

二、教育部與衛服部合作相關營養午餐之規範與落實,大眾衛教的宣導

三、標準之制定與否?正面表列?




























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